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La gran variabilidad de circunstancias del mercado internacional condiciona las posibilidades de abastecimiento y los precios de las materias primas para piensos, hace incierta la evolución previsible de las producciones cárnicas mundiales.
Por ello, teniendo en cuenta la dependencia del sector ganadero del suministro de materias primas, resulta aconsejable reconsiderar, a la luz de los nuevos planteamientos, la problemática de las regulaciones de campaña, supeditando las posibles acciones a la creación de un marco adecuado para el desarrollo armónico de las producciones, de forma que, al mismo tiempo que se aprovechan al máximo los recursos naturales disponibles, se aumente el grado de autosuficiencia, se mejore la calidad y se garantice al consumidor, a largo plazo, la cobertura de los niveles de abastecimiento.
A tal efecto, la presente regulación cuatrienal incorpora nuevas posibilidades, pero mantiene los tradicionales mecanismos de intervención, lo que asegura que el nuevo marco legal supondrá para la producción, transformación, comercio y consumo de carnes y productos cárnicos, un avance respecto a los sistemas de regulación tradicionales, al ampliarse las perspectivas de actuación.
De otra parte y en relación con la orientación de producciones, que debe ser en todo momento finalista y dinámica, se prevé la adecuación paulatina de los incentivos, arbitrados hasta la fecha, al aumento de peso unitario de las canales de vacuno y ovino, con las acciones para la defensa de los censos reproductores que permitan, si las circunstancias lo aconsejan, un rápido relanzamiento de las producciones. Los incentivos se prevén de carácter transitorio, de forma que puedan ser sustituidos, a medida que sea restablecida por la vía de precios de mercado, la rentabilidad de las explotaciones.
En su virtud, teniendo en cuenta los acuerdos del F.O.R.P.P.A., a propuesta de los Ministros de Agricultura y Comercio, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día veinte de junio de mil novecientos setenta y cinco,
DISPONGO:
I. Ambito de aplicación
La presente regulación cuatrienal será de aplicación a las especies bovina, ovina y porcina.
II. Definiciones
Se entenderá por producto tipo» de cada especie el que se determine en la regulación anual de campaña, cuyo precio en los mercados testigo servirá de base para regular las intervenciones de la Administración. El producto tipo será valorado en base a la. formación de la canal y se entenderá siempre como perteneciente a la categoría media definida en el anejo número uno de la presente regulación.
Por sus especiales características, en la especie porcina se distinguirá un producto tipo para la agrupación de cerdos precoces y otro para la agrupación de cerdo ibérico.
Se entenderá por mercado testigo aquel que, siendo de importancia nacional en la formación del precio de un producto, se califique como tal por orden de la Presidencia del Gobierno, a propuesta conjunta de los Ministerios de Agricultura y Comercio.
Se entenderá por precio de referencia de un producto a nivel mayorista el precio medio ponderado percibido por el ganadero por la canal limpia del producto tipo, definida en el presente Decreto, con independencia del valor de piel y despojos, primas establecidas en su caso, expresado en pesetas por kilogramos de canal, de los practicados durante la semana en los mercados testigo.
Se entenderá como precio de garantía aquel al que la Administración comprará cuantas canales se le ofrezcan del producto tipo en las condiciones establecidas en el artículo quince.
Se entenderá por precio de intervención inferior el límite mínimo de la banda de evolución normal del precio de referencia, que determina la puesta en marcha o cese de las medidas de intervención previstas en la presente regulación.
Se entenderá por precio indicativo el nivel deseable del precio de referencia.
Se entenderá por precio de intervención superior el nivel máximo de la banda de evolución normal del precio de referencia, que determina la puesta en marcha o cese de las medidas de intervención previstas en el presente Decreto.
Se entenderá por precio de cesión de un producto tipo aquel al que se venderán las existencias de la Administración dentro de las actuaciones previstas en el presente Decreto.
III. Normas generales
El comercio y circulación de carnes y despojos comestibles procedentes de las especies bovina, ovina y porcina, frescos o congelados, en sus diversas formas de presentación comercial, sera libre en todo el territorio nacional, ateniéndose a los preceptos sanitarios en vigor dictados por la Dirección General de Sanidad.
Los mataderos frigoríficos y salas de despiece podrán vender y distribuir directamente sus productos a los detallistas en todo el territorio, nacional, y los establecimientos minoristas podrán ofrecer simultáneamente carnes y despojos comestibles de las tres especies indicadas, ateniéndose a los preceptos sanitarios en vigor dictados por la Dirección General de Sanidad.
El precio de los animales vivos de producción nacional, de sus canales, medias canales, cuartos y piezas nobles, carnes troceadas, picadas y despojos, seguirá en libertad sin más limitaciones que las establecidas en los Decretos reguladores de campaña y de los que se deriven de las disposiciones generales en materia de precios.
La venta al público de las carnes y despojos de vacuno, ovino y porcino quedará sometida al régimen de márgenes comerciales máximos en cifra proporcional al coste de la mercancía.
IV. Regulación del mercado
La Administración adecuará su actuación de modo que el precio de referencia se mantenga próximo al precio indicativo.
Cuando el precio de referencia se sitúe por debajo del nivel de intervención inferior, el F. O. R. P. P. A. podrá realizar compras en régimen de garantía a los precios que se establezcan en la regulación específica de cada campaña.
Los precios de garantía, de intervención inferior, indicativo y de intervención superior, serán para cada especie los fijados en las regulaciones anuales.
Todos ellos se entenderán siempre a precios de mercado mayorista sin incluir los gastos de matadero ni la comisión de entrador, a cuyo efecto en la obtención del precio de referencia se tendrá, en cuenta que las cotizaciones recogidas en los mataderos o mercados municipales están sobrevaloradas en la incidencia de estos gastos.
Cuando el precio de referencia en baja descienda del precio indicativo y amenace alcanzar el de intervención inferior, el Gobierno podrá autorizar al F.O.R.P.P.A.:
a) La financiación de almacenamientos privados de canales, semicanales, cuartos y piezas congeladas, así como la concesión de auxilios por gastos de congelación y almacenamiento que considere precisos hasta la cuantía y en las condiciones que, igualmente se fijan. El volumen máximo de créditos a conceder para cada Empresa será función de las garantías aportadas o de las existencias comprobadas, valoradas al precio que en cada caso determine el F.O.R.P.P.A., sin que exceda del precio indicativo.
Los créditos serán garantizados en todo caso mediante aval bancario.
b) La adopción de medidas especiales para una más eficaz regulación del mercado.
Cuando el precio de referencia en alza se sitúe por encima del nivel de intervención inferior, el F.O.R.P.P.A. suspenderá gradualmente las medidas de intervención adoptadas, de acuerdo con el artículo anterior.
La Administración, cuando el precio de referencia alcance el precio de intervención superior, atenderá todas las peticiones de distribución de carne congelada de regulación que le sean formuladas. Los precios de cesión de la carne congelada de los productos tipo serán fijados en cada caso por el Gobierno.
Reservas
A fin de garantizar un adecuado nivel de abastecimiento, §e podrán constituir y mantener reservas de carne congelada en el volumen que determine el Gobierno anualmente, a propuesta del F. O.R. P. P. A., en el Decreto regulador de campaña.
El Gobierno, a propuesta del F. O. R. P. P. A., podrá autorizar la compra de canales del producto tipo para la formación de la reserva prevista en el artículo veinte, en la cuantía, precio y condiciones que determine el Gobierno.
Cuando las reservas superen el volumen establecido, el Gobierno podrá adoptar las medidas adecuadas para reducir los excedentes, sin perturbar el normal funcionamiento del mercado de carne fresca.
Asimismo, cuando el volumen de reservas exceda de los niveles señalados por el Gobierno o las condiciones de conservación lo aconsejen, el Gobierno podrá sustituir el derecho a. importar en régimen de reposición con franquicia arancelaria, otorgado a las Empresas privadas por el acceso a las mencionadas reservas, en paridad de condiciones con el mercado internacional.
A fin de lograr una rotación adecuada de las reservas de carne congelada, que garantice su estado de conservación, el Gobierno podrá autorizar al F.O.R.P.P.A. y a la C.A.T. la distribución de la misma en el mercado, con los destinos, precios y cuantía máxima que acuerde, sin perturbar el normal funcionamiento del mercado de carne fresca.
La constitución de las reservas de carne podrá efectuarse con canales nacionales procedentes de compras de regulación, o bien con canales procedentes de importaciones. En este último caso el volumen y condiciones de dichas importaciones serán aprobados por el Gobierno.
Este sistema de rotación se entiende aplicable a las reservas normales que se fijen como deseables en cada campaña y con independencia de lo dispuesto en el artículo diecinueve del presente Decreto.
El Gobierno podrá autorizar al F.O.R.P.P.A. para que, a través de la C.A.T., o a esta última directamente cuando se trate de carne de importación, pueda almacenar experimentalmente piezas congeladas por una cuantía de hasta el cinco por ciento del volumen de reservas.
Orientación de la producción
Para la conveniente orientación de la producción, durante la vigencia de la presente regulación se establecen las siguientes primas:
– Prima de estimule para la producción de carne de vacuno. Esta prima se aplicará a los animales machos que, sin haber completado su segunda muda dentaria, alcancen en el momento de su sacrificio los pesos de canal que se especifiquen en Ja norma anual de campaña, en la que igualmente se precisará la cuantía unitaria de la prima.
– Primas de estímulo para el acabado de corderos precoces. La concesión de esta prima evolucionará durante la vigencia de la presente regulación, de forma que su aplicación se concrete a los animales vivos que cumplan los requisitos de peso mínimo y estancias máximas de cebadero que se determinen en las normas anuales de campaña. Excepcionalmente, seguirá aplicándose también en matadero a las canales de cordero que reúnan las condiciones exigidas en la regulación anual durante la campaña mil novecientos setenta y cinco.
– Primas de adecuación del censo de reproductoras vacunas. Esta prima se aplicará durante la campaña mil novecientos setenta y cinco con arreglo a las normas establecidas en la campaña anterior. A partir de mil novecientos setenta y seis, se modificará su concesión, otorgándose a las reproductoras de razas de aptitud cárnica y mixta de primero y segundo parto que se presenten con la cría al pie, y su gestión corresponderá al Ministerio de Agricultura.
– En todo caso, para la concesión de las primas a los animales en vivo, será requisito indispensable la presentación de la cartilla ganadera, con las diligencias actualizadas.
Podrán establecerse en las regulaciones anuales de campaña medidas de carácter restrictivo, mediante prohibiciones o aplicación de penalizaciones económicas.
Asimismo, el F.O.R.P.P.A, podrá adoptar la normativa de pago de primas, en orden a conseguir la percepción directa de las mismas por los ganaderos, sin modificar la cuantía ni características de las mismas.
Entidades ejecutivas y colaboradoras
El F.O.R.P.P.A., a través de la C.A.T., actuará en las operaciones que lleve a cabo para la regulación del mercado de carnes, de acuerdo con las disposiciones contenidas en este Decreto. El F.O.R.P.P.A. propondrá al Gobierno, en el período de vigencia de la campaña mil novecientos setenta y cinco, la designación de la C.A.T. como Entidad ejecutiva de dicho Organismo en el mercado de carne, de acuerdo con lo establecido en el Decreto cuatrocientos doce/mil novecientos setenta y cinco, de veinte de febrero.
La C. A. T. para hacer efectiva la garantía de compra, a que se refiere el artículo treinta y seis, convocará, con la colaboración de la Dirección General de Industrias y Mercados en Origen de Productos Agrarios, los concursos públicos para la elección de las Entidades colaboradoras, fijando en su convocatoria las condiciones técnicas y de localización geográfica que se estimen oportunas.
La C. A., T. comunicará al Centro Nacional de Recepción de Ofertas, previsto en los artículos tercero y siguientes, las capacidades de sacrificio concertadas y los calendarios laborales de las Entidades colaboradoras.
La C. A. T. formalizará un contrato con cada Entidad colaboradora para la realización de las distintas operaciones de compra, sacrificio, manipulación, congelación, conservación, almacenamiento, transformación y pago de las canales, en el que se especifique que:
– Cuando la capacidad frigorífica de la Entidad colaboradora sea insuficiente para la conservación de canales, deberá contratar tales servicios con otros establecimientos o almacenes frigoríficos autorizados o que se autoricen en el futuro.
– La Entidad colaboradora se responsabiliza ante la C. A. T. de las cantidades almacenadas en sus frigoríficos propios o arrendados. Las canales congeladas y conservadas en frigoríficos cumplirán en todo momento las condiciones señaladas en el presente Decreto.
– Si en la comprobación de existencia se advierten defectos de faenado, clasificación, manipulación, congelación, estiba, estado de conservación y calidad, la Entidad colaboradora estará obligada a hacerse cargo de las mercancías defectuosas, abonando su importe inicial, gastos devengados e intereses.
La Entidad colaboradora establecerá, a cargo del ganadero, un seguro contra el comiso, cuya prima será fijada por el F. O, R. P. P. A., a propuesta de la C. A. T., con cargo al cual se abonarán íntegramente al vendedor las canales y despojos que no sean aptos para su consumo, por estar afectados por alguna enfermedad que no hubiera sido advertida en vida.
Las canales y las fundas de las reses acogidas a las compras de garantía llevarán, respectivamente, en cada cuarto, semicanal, las marcas de clasificación definidas en el anejo número tres.
Las Entidades colaboradoras sacrificarán las reses incluidas en la programación de ofertas comunicada por el Centro Nacional, realizando no sólo el sacrificio y faenado de las mismas, sino haciéndose cargo además de la clasificación, valoración y conservación de la canal hasta su venta por la Administración. A tal efecto contratarán, a medida que lo estimen preciso, la capacidad de conservación necesaria para cumplir sus obligaciones.
Los despojos y caídos serán adquiridos por la Entidad colaboradora, donde se haya realizado el sacrificio y satisfechos al ganadero al precio fijado trimestralmente por el F.O.R.P.P.A.
Los gastos devengados por los servicios concertados con las Entidades colaboradoras, así como los necesarios para el funcionamiento del Centro Nacional de Recepción de Ofertas, serán satisfechos por el F. O. R. P. P. A., con cargo a su plan financiero, una vez justificados debidamente.
Centro Nacional de Recepción de Ofertas
En el seno del Sindicato Nacional de Ganadería y dependiendo directamente del F. O. R. P. P. A., se constituirá un Centro Nacional de Recepción de Ofertas.
Serán misiones del Centro Nacional de Recepción de Ofertas:
– Recibir las ofertas de ganado y las fianzas que se establezcan para garantizar la entrega.
– Organizar un registro de oferentes. En ganado porcino las Empresas ofertantes deberán encontrarse inscritas en el Registro de Explotaciones, establecido al efecto en la Dirección General de la Producción Agraria.
– Programar los tumos de sacrificio comunicando al ganadero el matadero al que debe llevar sus reses y la fecha en que debe presentarlas, y al matadero, la relación de partidas que tiene que sacrificar cada día.
– Reintegrar al ganadero o, en su caso, liquidar al matadero y al F. O. R. P. P. A. los porcentajes correspondientes de las fianzas depositadas por el ganadero para garantizar la entrega de las reses en el lugar y fechas programados.
– Recibir las reclamaciones por incumplimiento de obligaciones, procurar la avenencia del ganadero y Entidad colaboradora, y, en caso de no conseguirlo, informar a la Comisión Especializada de la Carne.
– Proponer la suspensión de la colaboración en los casos justificados.
– Propiciar, en su caso, una vez alcanzado un grado de evolución conveniente, su funcionamiento como lonja de contratación.
Los ganaderos individuales o Entidades asociativas propietarios de reses que deseen acogerse a precio de garantía, deberán ofertarlas, por escrito, al Centro Nacional de Recepción de Ofertas, con quince días de antelación, al menos, a la fecha probable de sacrificio, acompañando justificante del depósito qué se establezca.
En las ofertas, el ganadero podrá manifestar el orden de preferencia del matadero al que desee llevar su ganado y el Centro atenderá esta sugerencia en lo posible.
Los ganaderos que sean socios de Entidades sindicales que dispongan de matadero y que hayan suscrito contrato de colaboración con la C. A. T., tendrán preferencia para el sacrificio de su ganado en los mataderos propios de la Entidad. Estas ofertas programadas por la Entidad se formularán por escrito al Centro Nacional de Recepción de Ofertas.
Garantía de compra
El F.O.R.P.P.A., a través de la C.A.T., adquirirá, de acuerdo con lo que se dispone en la presente regulación, a los precios de garantía correspondientes, cuantas canales de producto tipo de vacuno y porcino precoz se le ofrezcan por los ganaderos en la cuantía y ritmo que le permita la capacidad de sacrificio de las Entidades colaboradoras y las disponibilidades de congelación y conservación frigorífica. Para poder realizar estas ofertas será requisito indispensable la presentación de la cartilla ganadera.
Las canales de producto tipo deberán responder a los patrones definidos para cada especie, y para su clasificación se sujetarán a los factores de identificación detallados en el anejo número tres.
Comercialización
Los ganaderos, una vez formulada la oferta, deberán realizar la entrega de las reses comprometidas en el matadero que se les asigne y en las fechas fijadas. Los gastos de sacrificio serán a cargo del F.O.R.P.P.A., concertándolos la C. A. T., previa aprobación de aquel Organismo, con carácter general con las Entidades colaboradoras.
El ganado en vivo ofrecido deberá estar exento de enfermedades o defectos para poder ser incluido en los beneficios del presente Decreto.
Los mataderos rechazarán los animales en los que del examen en vivo se deduzcan que su canal no ha de cumplir los requisitos medios de la definición.
Cuando el propietario de las reses o su representante sindical no esté conforme con el dictamen del matadero, se someterá al dictamen del representante de la Comisión Provincial del Control y Arbitraje sobre los animales vivos y las canales.
No se admitirán canales que sean objeto de comiso parcial. Tampoco se admitirán canales en las que de su examen se deduzcan que la sangría no ha sido total, las canales quedarán por cuenta del matadero.
Las canales serán clasificadas de acuerdo con las definiciones especificadas en los anejos del presente Decreto, aplicándose deméritos cuando por cualquier causa no se ajusten al patrón dado.
Las canales objeto de aplicación de deméritos se marcarán como reglamentariamente se determina, de manera que se distinga de los demás. Su almacenamiento se hará por separado.
La escala de descuentos por deméritos será establecida en la regulación anual de campaña en cuantía proporcional al defecto encontrado.
A las canales de vacuno y porcino acogidas a garantía, cuyo pesaje se realizará inmediatamente después del sacrificio y faneado, se les aplicará en su posterior liquidación el descuento del uno por ciento en concepto de merma por oreo.
Las canales de vacuno y porcino destinadas a congelación estarán protegidas por fundas de hilo, algodón o cualquiera otro material apropiado. En todos los casos deberán cumplimentarse las normas sanitarias en vigor establecidas por la Dirección General de Sanidad.
Una vez faenadas y pesadas las reses en la forma determinada se procederá a su clasificación y tipificación, de acuerdo con lo establecido en el presente Decreto.
Realizadas las operaciones señaladas, se procederá a efectuar la liquidación, que será diligenciada por el Inspector de la C. A. T., abonando el matadero, al contado a cada vendedor, el importe de los animales sacrificados.
A la liquidación de las canales se agregará, en su caso, la correspondiente a los despojos y cueros, de acuerdo con lo dispuesto en el artículo treinta y cuatro, y el reintegro del depósito correspondiente, a las reses efectivamente sacrificadas.
No dará lugar a aplicación de demérito el defecto de faenado, quedando las canales que lo presenten de cuenta del propio matadero y a los precios fijados en el Decreto anual.
En cada provincia donde existan mataderos colaboradores se constituirá una Comisión de Control y Arbitraje, presidida por el Delegado provincial del Ministerio de Agricultura, en la que estarán representados la Delegación Provincial de la C. A. T., la Jefatura, Provincial de Sanidad, la Jefatura Provincial de la Producción Animal, el Ciclo de Producción del Sindicato Provincial de Ganadería, un ganadero por la Cámara Oficial Sindical Agraria y una representación de los mataderos colaboradores.
La Comisión de Control y Arbitraje, por sí, a través de Inspectores Veterinarios, actuará en caso contradictorio en la clasificación de las canales y atenderá las quejas que puedan suscitarse en la recepción del ganado.
Asimismo podrá comprobar las existencias y el cumplimiento de las condiciones de estiba y conservación frigorífica, y controlar el buen funcionamiento del seguro de comiso, y deberá realizar cuantos cometidos sean encomendados, sin perjuicio de las inspecciones que puedan ser realizadas por los Organismos competentes.
El Inspector de la C. A. T., acreditado en el matadero, suscribirá la recepción de canales, certificará la entrada en frigorífico y efectuará la entrega de las mismas en caso de venta de las canales o su traslado a otros almacenes frigoríficos. En los casos de diferencias entre ganadero y matadero identificará personalmente las canales en litigio y avisará a la Presidencia de la Comisión Provincial para que se ejerza la función de arbitraje.
Normas específicas
Vacuno:
El precio en canal fijado como garantía para el ganado vacuno no incluirá el valor de cueros y despojos y será considerado de aplicación para la canal fresca definida en el anejo número uno.
En las compras realizadas en régimen de garantía, el vendedor del ganado percibirá, además del valor de la canal, el correspondiente a los despojos comestibles, despojos industriales y cueros, que le serán satisfechos por el matadero colaborador donde se haya sacrificado la res a los precios que trimestralmente determine el F. O. R. P. P. A.
Porcino:
En la, regulación anual de campaña se fijará para la especie porcina dos precios de garantía, uno aplicable con carácter general y otro aplicable a los productos de la agrupación ibérica. Anualmente; y antes del uno de noviembre, el Gobierno, a propuesta del F. O. R. P. P. A., fijará el volumen de canales de la agrupación ibérica que podrá acogerse al precio, de garantía.
Las explotaciones porcinas deberán atenerse a lo establecido en el Decreto dos mil seiscientos cuarenta y uno/mil novecientos setenta y uno, de trece de agosto, por el que se dictan normas sobre ordenación sanitaria y zootécnica de las explotaciones porcinas y hallarse inscritas en el correspondiente registro de la Dirección General de la Producción Agraria, definido en la Orden ministerial de Agricultura de siete de noviembre de mil novecientos setenta y cuatro. El precio de garantía sólo se entenderá aplicable a estas explotaciones.
El precio en canal fijado como de garantía para el ganado porcino incluirá el valor íntegro de los despojos y será considerado de aplicación para la canal fresca definida en el anejo número uno.
En las partidas de ganado entregadas a la C. A. T., se concederá un margen de tolerancia en cuanto a los pesos de las reses entregadas, admitiéndose para el diez por ciento de las mismas una variación del cinco por ciento sobre los pesos y límites máximo y mínimo fijados.
Los precios que se aplicarán a estas reses serán los que corresponden a su espesor de tocino dorsal.
El Gobierno adoptará las medidas necesarias para la reducción de los excesos actuales de reservas de carne de vacuno, de forma que se alcancen los niveles deseables de reservas, establecidos en los Decretos de Campaña y sin perturbar el normal mercado de carne fresca de vacuno.
La Comisión Especializada de la Carne del F. O. R. P. P. A. se reunirá cuantas veces sea necesario para examinar el desarrollo de la campaña y proponer las medidas que en todos, los órdenes contribuyan a un mejor desarrollo de la misma, constituyendo los grupos de trabajo necesarios a tales fines.
Así lo dispongo por el presente Decreto, dado en Madrid a veintiséis de junio de mil novecientos setenta y cinco.
FRANCISCO FRANCO
El Ministro de la Presidencia del Gobierno,
ANTONIO CARRO MARTINEZ
A los efectos consiguientes a lo dispuesto en el presente Decreto, las canales de añojo deberán responder a las siguientes características;
Definición de la canal.
Se entiende por canal el cuerpo de animales bovinos después de sacrificados, sangrados, desollados, sin visceras, a excepción de riñones, separada la cabeza a nivel de la articulación occípito-otloidea, con las extremidades cortadas y separadas a nivel de las articulaciones carpo-metacarpiana y tarsometatarsiana, con cola, sin genitales.
Las unidades comerciales son:
Media canal.–Cada una de las partes resultantes de las canales esquinadas a lo largo de la línea media de la columna vertebral, separando la médula espinal y quedando cargada la cola en la media canal izquierda.
Cuarto de canal delantero.–Parte anterior (craneal) de la media canal, separada entre la séptima y Octava costillas en ángulo recto respecto a la columna vertebral.
Cuarto de canal trasero.–Parte posterior (caudal) de la media canal, separada entre la séptima y octava costillas, en ángulo recto respecto a la columna vertebral.
Canal, media canal y cuartos frescos.–Son la canal, media canal, cuartos delanteros o traseros que se han sometido a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para que la temperatura en el centro de. las masas musculares sea siempre inferior a +7° C y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares.
Canal, media canal y cuartos congelados.–Son la canal, media canal, cuartos delanteros o traseros que se han sometido a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas, en túnel y colgadas las canales, para que la temperatura en el centro de sus masas musculares alcance los –21° C, que permite la congelación uniforme de los líquidos tisulares. Dicha temperatura se conseguirá en el menor tiempo posible y nunca superior a veinticuatro horas.
Su posterior conservación se hará a temperatura tal que en el centro de las masas musculares sea inferior a –18° C.
Categoría media.
Para ser consideradas de categoría media, las canales deberán reunir las condiciones siguientes:
Canal entera, según la definición anterior, reconocida en su totalidad apta para el consumo humano, lo que se acreditará mediante el sello de la inspección veterinaria.
Las canales no podrán presentar pérdidas de carne ni malformaciones, variaciones extrañas de color o cualquiera otra alteración que refleje anormalidad orgánica o patológica.
La conformación deberá acreditar una adecuada alimentación.
Conformación: Perfil recto.
Cobertura de grasa: No uniforme.
Grado de engrosamiento: Riñón cubierto al menos en el setenta y cinco por ciento de su superficie o totalmente cubierto de forma no uniforme.
Color de la carne: Rojo claro.
Color de la grasa: Cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la carne: Ligeramente húmeda.
Corderos
A los efectos consiguientes a lo dispuesto en el presente Decreto, la canal de cordero de cebo precoz deberá responder a las siguientes características;
La carne es el cuerpo de animal sacrificado, sangrado, desollado, eviscerado, separada la cabeza a nivel de la articulación occípito-otloidea y sin extremidades, que se cortarán a nivel de las articulaciones carpo-metacarpianas y tarso-metatarsianas. Conservará la cola, los pilares, la porción periféricocarnosa del diafragma, los testículos, los riñones y la grasa de riñonada y de la cavidad pélvica.
Las canales para su comercio y venta deberán estar limpias y debidamente selladas por la Inspección Veterinaria.
Para ser consideradas de categoría media, las canales deberán reunir las condiciones siguientes:
Perfil, rectilíneo.
Cobertura, uniforme, pudiendo quedar descubierta en parte la región de la falda.
Grasa cavitaria, excesiva, formando una masa uniforme en las regiones pélvica y renal o escasa, aunque cubriendo, como mínimo, la mitad del riñón.
Color de la carne, rosado.
Color del tejido adiposo, cremoso.
Consistencia y grado de humedad de la carne, ligeramente húmeda.
Cerdos
A los efectos de lo dispuesto en el presente Decreto, las canales de porcino de abasto deberán responder a las siguientes características:
Se entenderá por canal el cuerpo del animal de la especie porcina de raza doméstica después de sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, despojado de la lengua, pezuñas, genitales, riñones y grasa pelviana.
La unidad comercial será la media canal, que puede ser fresca o congelada.
Media canal fresca.–Se entiende por tal cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, con cabeza y extremidades, partido longitudinalmente por la línea media de la cabeza y columna vertebral, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana, sesos, lengua, médula espinal y pezuñas, con la cola cargada en la media canal izquierda, y que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para conseguir que la temperatura en el centro de las masas musculares sea inferior a +7° C y ligeramente superior a la de congelación de los líquidos tisulares.
Media canal congelada.–Se entiende por tal cada una de las dos partes resultantes del cuerpo del animal sacrificado, sangrado, eviscerado y depilado, partido longitudinalmente por la línea media de la columna vertebral, sin cabeza (separada entre el hueso occipital y la vértebra atlas), sin extremidades anteriores (separadas entre el cuerpo y metacarpo) y sin cola, desprovista de genitales, riñones, grasa pelviana y médula espinal, que ha sido sometida a la acción del frío industrial en condiciones adecuadas para conseguir en el menor tiempo posible, y nunca superior a veinticuatro horas, una temperatura en' el centro de la masa muscular inferior a –21° C. Su posterior conservación se hará de forma que la temperatura en el centro de las masas musculares sea inferior a –18° C.
Categoría media.
Para ser considerado de categoría media deberá cumplir los siguientes requisitos: Semicanal en la forma definida, reconocida en su totalidad apta para el consumo humano, lo que se acreditará mediante el sello de la Inspección Veterinaria.
Vacuno:
Se aplicará demérito máximo por las siguientes causas:
1.ª Coloraciones anormales de origen alimenticio.
2.ª Conformación externa deficiente con perfiles cóncavos.
3.ª Consistencia de la carne no firme.
4.ª Concurrencia de más de dos de los deméritos señalados a continuación.
Se aplicará demérito medio por las siguientes causas:
1.ª Coloración ligeramente anómala.
2.ª Malformaciones que den lugar a comiso parcial.
3.ª Falta de cobertura de grasa.
4.ª Goteras musculares visibles.
Porcino:
Se aplicará demérito máximo por las siguientes causas;
1.ª Deficiente desarrollo muscular de jamones y paletas.
2.ª Coloraciones anómalas en tocino.
3.ª Tocino de consistencia anormal.
4.ª Concurrencia de más de dos de los deméritos señalados a continuación.
Se aplicará demérito medio por las siguientes causas:
1.ª Consistencia anómala de la carne.
2.ª Acumulación excesiva de tejido adiposo en el vientre.
3.ª Falta de uniformidad en el espesor de tocino dorsal.
4.ª Acumulación excesiva de grasa intersticial en la cavidad torácica.
1. Las canales de las dos especies se marcarán a fuego con un hierro, cuyos caracteres tengan, como mínimo, dos centímetros de altura y un centímetro de anchura.
2. El hierro se compondrá de dos números:
El primer número, de tres cifras, representará en el lugar de las centenas el último número de la representación del año, en los lugares de decenas y unidades, el número de la semana en que se haya realizado el sacrificio.
El segundo número será el de registro sanitario del matadero en la Dirección General de Sanidad.
3. El marcado se aplicará en las siguientes regiones:
a) Semicanales de porcino: En el centro del costillar.
b) Cuartos traseros de vacuno: En la zona de la falda, próxima a la pierna.
c) Cuartos delanteros de vacuno: Entre la espalda y costillas.
4. En el caso de aplicación de deméritos se aplicará asimismo a fuego, en la misma región que la marca de identificación, otra marca compuesta de la letra «D» mayúscula, seguida del número que indique la depreciación aplicada en pesetas por kilogramo/canal.
5. En la proximidad de la marca de fuego y en tinta indeleble se marcará la sigla o siglas correspondientes a la clasificación comercial entendida.
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