Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

LA ORDEN DE 29 DE OCTUBRE DE 1986 POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE CALIDAD PARA EL TOCINO SALADO Y LA PANCETA CURADA DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, PUBLICADA EN EL <BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> NUMERO 267, DE 7 DE NOVIEMBRE DE 1986, REQUIERE UNA ACTUALIZACION PARCIAL PARA PODER RECOGER EN ELLA ALGUNOS PROCESOS DE FABRICACION DESARROLLADOS CON POSTERIORIDAD A SU PUBLICACION.

A SU VEZ, TAMBIEN SE CONSIDERA NECESARIO INTRODUCIR ALGUNAS VARIACIONES EN ASPECTOS RELACIONADOS CON LA PRESENTACION Y ETIQUETADO, CON EL FIN DE ACOMODAR MEJOR SU APLICACION A LA REALIDAD DEL MERCADO.

ASI PUES, EN VIRTUD DE LO ESTABLECIDO EN EL DECRETO 1043/1973, DE 17 DE MAYO, POR EL QUE SE REGULA LA NORMALIZACION DE PRODUCTOS GANADEROS EN EL MERCADO INTERIOR, Y TENIENDO EN CUENTA LOS DECRETOS DE PRESIDENCIA DEL GOBIERNO 2484/1967, DE 21 DE SEPTIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA EL TEXTO DEL CODIGO ALIMENTARIO ESPAÑOL, Y EL 2519/1974, DE 9 DE AGOSTO, SOBRE SU ENTRADA EN VIGOR, APLICACION Y DESARROLLO, PARECE OPORTUNO MODIFICAR LA NORMA GENERAL DE CALIDAD PARA EL TOCINO SALADO Y LA PANCETA CURADA, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR.

POR CONSIGUIENTE, PREVIO INFORME DE LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA Y DE CONFORMIDAD CON LOS ACUERDOS ADOPTADOS POR EL FORPPA, Y A PROPUESTA DE LOS MINISTROS DE ECONOMIA Y HACIENDA, DE AGRICULTURA, PESCA Y ALIMENTACION, Y DE SANIDAD Y CONSUMO, HE TENIDO A BIEN DISPONER:

ARTICULO 1. SE MODIFICAN LOS APARTADOS 4, 6 Y 12 QUE FIGURAN EN EL ANEXO 1 DE LA ORDEN DEL MINISTERIO DE RELACIONES CON LAS CORTES Y DE LA SECRETARIA DEL GOBIERNO DE 29 DE OCTUBRE DE 1986, POR LA QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE CALIDAD DEL TOCINO SALADO Y LA PANCETA CURADA, DESTINADOS AL MERCADO INTERIOR, QUE QUEDAN REDACTADOS EN LOS TERMINOS QUE FIGURAN EN EL ANEXO 1 DE LA PRESENTE ORDEN.

ART. 2. SE MODIFICAN LOS APARTADOS 5, 6.2.2.1, 7 Y 11, QUE FIGURAN EN EL ANEXO 2 DE LA ORDEN CITADA EN EL ARTICULO 1 Y SE INTRODUCE UN NUEVO APARTADO CON LA NUMERACION 6.2.2.4. LAS MODIFICACIONES Y EL NUEVO APARTADO QUEDAN REDACTADOS EN LOS TERMINOS QUE FIGURAN EN EL ANEXO 2 DE ESTA ORDEN.

MADRID, 21 DE MARZO DE 1989.

ZAPATERO GOMEZ

ANEXO 1

MODIFICACION DE LA NORMA DE CALIDAD PARA EL TOCINO SALADO DESTINADO AL MERCADO INTERIOR

4. DEFINICION DEL PRODUCTO

SE ENTIENDE POR TOCINO SALADO EL PRODUCTO CARNICO CONSTITUIDO POR EL TEJIDO SUBCUTANEO GRASO Y GRASO ENTREVERADO, CON O SIN PIEL, OBTENIDO EN EL DESPIECE DE LA CANAL DE CERDO, SOMETIDO A SALAZON SECA Y OPCIONALMENTE A CONDIMENTACION.

6.

CLASIFICACION

SEGUN SU PROCEDENCIA ANATOMICA, EL TOCINO SALADO SE DENOMINARA:

6.1 TOCINO DE LOMO, SALADO: PROCEDE DEL TOCINO OBTENIDO DE LA REGION DORSO-LUMBAR.

6.2 TOCINO DE PANCETA, SALADO: PROCEDE DEL TOCINO ENTREVERADO OBTENIDO DE LAS REGIONES COSTAL Y VENTRAL.

6.3 TOCINO DE PAPADA, SALADO:

PROCEDE DEL TOCINO OBTENIDO DE LA REGION DEL CUELLO Y MUSCULOS INFERIORES DEL MISMO.

6.4 HOJA DE TOCINO, SALADA: PROCEDE DEL TOCINO OBTENIDO DE LAS REGIONES DORSO-LUMBAR, COSTAL Y VENTRAL EN UNA SOLA PIEZA.

12.

ETIQUETADO Y ROTULACION

12.1 ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. EL ETIQUETADO DEBERA CUMPLIR CON LO DISPUESTO EN EL REAL DECRETO 1122/1988, DE 23 DE SEPTIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACION Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 4 DE OCTUBRE), Y ADEMAS CON LAS SIGUIENTES PRESCRIPCIONES:

12.1.1 LA DENOMINACION DEL PRODUCTO SERA LA ESTABLECIDA EN EL PUNTO 6, Y CUANDO AQUEL SE CONDIMENTE SE COMPLEMENTARA DICHA DENOMINACION CON LA PALABRA <CONDIMENTADO>.

12.1.2 LA CANTIDAD NETA DE LOS PRODUCTOS DESTINADOS A LA VENTA PREVIO FRACCIONAMIENTO QUEDARA EXCEPTUADA DE FIGURAR EN EL ENVASE, DEBIENDO CONSTAR LA MISMA EN EL EMBALAJE, Y EN EL ETIQUETADO SE INCLUIRA LA MENCION <EXCLUSIVAMENTE PARA VENTA PREVIO FRACCIONAMIENTO>.

12.1.3 CUANDO EN LOS ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS SE VENDAN FRACCIONADAMENTE LOS PRODUCTOS ENVASADOS, SE DEBERA CONSERVAR LA INFORMACION DEL ETIQUETADO HASTA LA FINALIZACION DE LA VENTA PARA PERMITIR UNA CORRECTA IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y PODER SUMINISTRAR DICHA INFORMACION AL COMPRADOR QUE LO SOLICITE.

12.2 ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS SIN ENVASAR. LOS PRODUCTOS SIN ENVASAR DEBERAN HACER CONSTAR EN SU ETIQUETADO LA INFORMACION REFERENTE A:

DENOMINACION DEL PRODUCTO.

LISTA DE INGREDIENTES.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA.

DICHA INFORMACION SE AJUSTARA A LO ESTABLECIDO EN EL PUNTO 12.1.1 DE LA PRESENTE NORMA Y EN LOS ARTICULOS 8. Y 13 DEL REAL DECRETO 1122/1988, DE 23 DE SEPTIEMBRE (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 4 DE OCTUBRE).

12.3 A EFECTOS DE ETIQUETADO, LAS CARNICERIAS-SALCHICHERIAS Y LAS CARNICERIAS-CHARCUTERIAS AUTORIZADAS A ELABORAR ESTOS PRODUCTOS PODRAN SUSTITUIR LA ETIQUETA POR UN ROTULO O CARTEL, JUNTO AL PRODUCTO, EN EL QUE CONSTARA LA INDICACION <ELABORACION PROPIA>, EL NUMERO DE REGISTRO O AUTORIZACION SANITARIA, ASI COMO LA INFORMACION REFERENTE A:

DENOMINACION DEL PRODUCTO.

LISTA DE INGREDIENTES.

ANEXO 2

MODIFICACION DE LA NORMA DE CALIDAD PARA LA PANCETA CURADA DESTINADA AL MERCADO INTERIOR

5. DESCRIPCION DEL PROCESO DE FABRICACION

UNA VEZ OBTENIDA LA PANCETA EN EL DESPIECE SE REFRIGERA Y SE SOMETE A SALAZON SECA O HUMEDA, PUDIENDOSE ELABORAR LAS SIGUIENTES CLASES:

PANCETA SENCILLA, CUANDO POSTERIORMENTE SE PROCEDE AL SECADO Y CURADO, Y OPCIONALMENTE AL AHUMADO.

PANCETA DOBLE, SI SE ELABORA PARTIENDO DE DOS PANCETAS PREVIAMENTE SALADAS QUE SE UNEN POR PRENSADO, ESTANDO EN CONTACTO SUS PARTES MAGRAS HASTA FORMAR UNA SOLA PIEZA, LA CUAL ES SOMETIDA AL SECADO Y CURADO.

OPCIONALMENTE PUEDE AHUMARSE Y/O RECUBRIRSE CON GELATINA.

PANCETA ENROLLADA, SI SE ELABORA PARTIENDO DE UNA O MAS PANCETAS PREVIAMENTE SALADAS QUE SE ENROLLAN SOBRE SI MISMAS Y SE ATAN O SE EMBUCHAN EN UNA TRIPA. LA PIEZA ASI OBTENIDA SE SOMETE AL SECADO, CURADO, Y OPCIONALMENTE AL AHUMADO.

6.2.2.1 SAL.

6.2.2.4 AZUCARES (MONO Y DISACARIDOS), MAXIMO 1 POR 100 EN PRODUCTO FINAL, EXPRESADO EN GLUCOSA.

7. ADITIVOS AUTORIZADOS

LAS SIGUIENTES ESTIPULACIONES RELATIVAS A LOS ADITIVOS Y SUS ESPECIFICACIONES HAN SIDO SANCIONADAS POR EL MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO. ESTE MINISTERIO, PREVIO INFORME DE LA COMISION INTERMINISTERIAL PARA LA ORDENACION ALIMENTARIA, PODRA MODIFICAR EN CUALQUIER MOMENTO, MEDIANTE LA CORRESPONDIENTE ORDEN, LA PRESENTE RELACION DE ADITIVOS, EN CASO DE QUE POSTERIORES CONOCIMIENTOS CIENTIFICOS O TECNICOS LO ACONSEJEN Y PARA MANTENER SU ADECUACION A LA NORMATIVA CEE, SIENDO PERMANENTEMENTE REVISABLE POR RAZONES DE SALUD PUBLICA.

7.1 CONSERVADORES:

7.1.1 CONSERVADORES PARA TODO TIPO DE PANCETAS.

DOSIS MAXIMA

E-250 NITRITO SODICO (1) 75 P.P.M.

E-252 NITRATO POTASICO (1) 200 P.P.M.

(1) CUANDO ESTOS PRODUCTOS SE UTILICEN CONJUNTAMENTE, LA DOSIS TOTAL NO PODRA SER SUPERIOR A LAS 250 P.P.M. SIN SOBREPASAR LAS DOSIS PARCIALES.

7.1.2 CONSERVADORES PARA USO SOLO EN PANCETAS DOBLES O EN PANCETAS ENROLLADAS.

DOSIS MAXIMA

E-200 ACIDO SORBICO (2) 500 P.P.M.

E-202 SORBATO POTASICO (2) 500 P.P.M.

(2) DOSIS MAXIMAS SOLAS O EN CONJUNTO EXPRESADAS EN EL ACIDO CORRESPONDIENTE.

7.2 ANTIOXIDANTES PARA TODO TIPO DE PANCETAS.

DOSIS MAXIMA

E-300 ACIDO L-ASCORBICO (3) 500 P.P.M.

E-301 L-ASCORBATO SODICO (3) 500 P.P.M.

(3) DOSIS MAXIMAS SOLAS O EN CONJUNTO EXPRESADAS EN EL ACIDO CORRESPONDIENTE.

7.3 EMULGENTES, ESTABILIZANTES Y ESPESANTES PARA USO SOLO EN PANCETAS DOBLES O EN PANCETAS ENROLLADAS.

POLIFOSFATOS (4):

E-450 A) I) DIFOSFATO DISODICO.

E-450 A) II) DIFOSFATO TRISODICO.

E-450 A) III) DIFOSFATO TETRASODICO.

E-450 A) IV) DIFOSFATO TETRAPOTASICO.

E-450 B) I) TRIFOSFATO PENTASODICO.

E-450 B) II) TRIFOSFATO PENTAPOTASICO.

(4) EL PRODUCTO TERMINADO NO CONTENDRA MAS DE 5.500 P.P.M. DE FOSFATOS TOTALES, EXPRESADOS EN P 2 O 5 , DE LOS CUALES 1.000 P.P.M., COMO MAXIMO, CORRESPONDERAN A FOSFATOS AÑADIDOS EXPRESADOS EN P 2 O 5

7.4 REGULADORES DE LA MADURACION.

DOSIS MAXIMA

STARTERS MICROBIANOS B.P.F.

7.5 AROMATIZANTES PARA TODO TIPO DE PANCETAS.

DOSIS MAXIMA

AROMAS NATURALES (5) B.P.F.

AROMAS ARTIFICIALES (5) B.P.F.

EXTRACTO DE HUMO NATURAL (5) B.P.F.

(5) SE PODRAN UTILIZAR LOS AROMAS NATURALES Y ARTIFICIALES, CONTENIDOS EN LA LISTA POSITIVA DE ADITIVOS, Y APROBADA POR RESOLUCION DE LA DIRECCION GENERAL DE SANIDAD, DE 16 DE DICIEMBRE DE 1975 (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 4 DE MARZO DE 1976), Y MODIFICADO POR LA RESOLUCION DE 25 DE JULIO DE 1982 (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 13 DE SEPTIEMBRE).

11. ETIQUETADO Y ROTULACION

11.1 ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS ENVASADOS. EL ETIQUETADO DEBERA CUMPLIR CON LO DISPUESTO EN EL REAL DECRETO 1122/1988, DE 23 DE SEPTIEMBRE, POR EL QUE SE APRUEBA LA NORMA GENERAL DE ETIQUETADO, PRESENTACION Y PUBLICIDAD DE LOS PRODUCTOS ALIMENTICIOS ENVASADOS (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 4 DE OCTUBRE), Y ADEMAS CON LAS SIGUIENTES PRESCRIPCIONES:

11.1.1 LA DENOMINACION DEL PRODUCTO SERA <PANCETA CURADA>, Y SI HA SIDO SOMETIDA A LA ACCION DEL HUMO SE COMPLETARA CON LA PALABRA <AHUMADA>.

11.1.2 LA CANTIDAD NETA DE LOS PRODUCTOS DESTINADOS A LA VENTA PREVIO FRACCIONAMIENTO QUEDARA EXCEPTUADA DE FIGURAR EN EL ENVASE, DEBIENDO CONSTAR LA MISMA EN EL EMBALAJE, Y EN EL ETIQUETADO SE INCLUIRA LA MENCION: <EXCLUSIVAMENTE PARA VENTA PREVIO FRACCIONAMIENTO>.

11.1.3 CUANDO EN LOS ESTABLECIMIENTOS MINORISTAS SE VENDAN FRACCIONADAMENTE LOS PRODUCTOS ENVASADOS, SE DEBERA CONSERVAR LA INFORMACION DEL ETIQUETADO HASTA LA FINALIZACION DE LA VENTA PARA PERMITIR UNA CORRECTA IDENTIFICACION DEL PRODUCTO Y PODER SUMINISTRAR DICHA INFORMACION AL COMPRADOR QUE LO SOLICITE.

11.2 ETIQUETADO DE LOS PRODUCTOS SIN ENVASAR. LOS PRODUCTOS SIN ENVASAR DEBERAN HACER CONSTAR EN SU ETIQUETADO LA INFORMACION REFE RENTE A:

DENOMINACION DEL PRODUCTO.

LISTA DE INGREDIENTES.

IDENTIFICACION DE LA EMPRESA.

DICHA INFORMACION SE AJUSTARA A LO ESTABLECIDO EN EL PUNTO 12.1.1 DE LA PRESENTE NORMA Y EN LOS ARTICULOS 8. Y 13 DEL REAL DECRETO 1122/1988, DE 23 DE SEPTIEMBRE (<BOLETIN OFICIAL DEL ESTADO> DE 4 DE OCTUBRE).

11.3 A EFECTOS DE ETIQUETADO, LAS CARNICERIAS-SALCHICHERIAS Y LAS CARNICERIAS-CHARCUTERIAS AUTORIZADAS A ELABORAR ESTOS PRODUCTOS PODRAN SUSTITUIR LA ETIQUETA POR UN ROTULO O CARTEL, JUNTO AL PRODUCTO, EN EL QUE CONSTARA LA INDICACION <ELABORACION PROPIA>, EL NUMERO DE REGISTRO O AUTORIZACION SANITARIA, ASI COMO LA INFORMACION REFERENTE A:

DENOMINACION DEL PRODUCTO.

LISTA DE INGREDIENTES.