Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

Excelentísimos señores:

Los problemas sanitarios y de estética que plantean las instalaciones de los establecimientos expendedores de comidas y bebidas situados en playas, vías públicas y lugares de recreo o esparcimiento, requieren una solución que salvaguarde la salubridad y la higiene de las mismas en beneficio del público usuario de tales instalaciones.

Los establecimientos sujetos a la competencia específica del Ministerio de información y Turismo, como industrias, turísticas reglamentadas (restaurantes y cafeterías), no ofrecen serios problemas desde el punto de vista higiénico-sanitario, dada la garantía que suponen los requisitos exigidos por las Órdenes ministeriales de 17 y 18 de marzo de 1965 y las concurrentes, en las materias objeto de su competencia, de los demás organismos de la Administración central y municipal.

Sin embargo, existen establecimientos expendedores de bebidas y alimentos que están abiertos al público en la época estival, tanto en calles y plazas como en playas y riberas de lagos y pantanos, o en parques, ferias, etc., comportando un potencial riesgo de la salud pública cuando, como es lo más usual, carecen de un mínimo de condiciones higiénicas, ausencia que pretende justificarse en razón de su funcionamiento intermitente, en dificultades técnicas en el suministro y evacuación de aguas y, en resumen, en la escasa entidad económica de las actividades de este tipo.

Con todo, y admitiendo las limitaciones económicas y técnicas que necesariamente acompañan a estos establecimientos, es indispensable salvaguardar la salud con la aplicación de unas normas mínimas de garantía relativas a su construcción, instalación, explotación y uso.

De acuerdo con lo expuesto, y después de consultados los Ministerios de Información y Turismo y de Obras Públicas,

Este Ministerio ha tenido a bien dictar las siguientes normas:

1. Los establecimientos a que se refiere esta Orden se dividen en las siguientes dos categorías, a los efectos de las presentes instrucciones:

1.1 Establecimientos en los que se cocinan y sirven alimentos y se expenden bebidas o se admiten para el consumo comidas aportadas por los usuarios, así como aquellos en que se sirven alimentos preparados y envasados, junto con bebidas, cuya instalación, en todo caso, requiera disponer de un sistema de evacuación de aguas residuales.

1.2 Establecimientos en los que únicamente se sirven bebidas y helados en envases recuperables o perdidos, o en vasos no recuperables, y que, en consecuencia, no producen aguas residuales.

2. Condiciones de instalación:

2.1 Emplazamiento:

No se podrán instalar estos establecimientos en aquellos lugares en que pueda existir peligro para la seguridad, tranquilidad o higiene de usuarios y empleados, por su proximidad a zonas de grandes obras públicas, acantilados, ferrocarriles, tramos peligrosos de carreteras, cauces de aguas residuales, vertederos, etc., así como en las zonas activa y de reposo de las playas. El lugar de ubicación será tal que el funcionamiento de la actividad no cause molestias o peligros al posible vecindario ni al usuario de las zonas indicadas, ni sea susceptible de alterar la potabilidad de las aguas de fuentes, manantiales o cursos de agua para el consumo humano, o contamine el terreno de uso y dominio público o las arenas de las playas. En todo caso se cumplirán las prescripciones del Reglamento de Actividades Molestas, Insalubres, Nocivas y Peligrosas de 30 de noviembre de 1681, si bien será de aplicación lo dispuesto en el artículo 5.º del mismo y se dará preferencia en la tramitación a estos expedientes, en consideración a su carácter de temporada.

También serán de obligado cumplimiento las normas provisionales para el proyecto y ejecución de instalaciones depuradoras y de vertido de aguas residuales al mar en las costas españolas, establecidas por Orden ministerial de 23 de abril de 1969, y las del Reglamento de Policía de Aguas y Cauces, así como la normativa complementaria dictada por el Ministerio de Obras Públicas.

2.2.1 Los establecimientos descritos en el apartado 1.1 deberán ser de obra de fábrica, metálicos, de madera o materiales plásticos, de manera que se facilite su limpieza y adecentamiento periódico.

Los materiales de mostradores y elementos de manipulación de alimentos, necesariamente serán metálicos o plastificados, fácilmente lavables, lisos y continuos. El suelo será igualmente liso, continuo y lavable. De emplearse tarimas de madera, éstas descansarán sobre una solera de tales características.

Todos los huecos, a excepción del correspondiente al despacho de los productos de consumo, estarán protegidos contra insectos mediante telas metálicas o plásticas de textura adecuada.

2.2.2 En los correspondientes al tipo 1.2 podrán emplearse también construcciones mixtas de metal o madera y lona o tela plastificada, si bien los mostradores reunirán las mismas condiciones que los del tipo 1.1.

2.2.3 El comedor de los establecimientos comprendidos en el tipo 1.1 deberá estar dotado de cubierta aislante del calor realizada con materiales naturales o prefabricados.

En los casos del 1.2, el mostrador, de existir, deberá también estar protegido con una pequeña cubierta de las mismas condiciones que la anterior.

2.2.4 Las instalaciones deberán presentarse con el debido decoro, adecuándose lo más posible a su entorno, de tal modo que no deterioren el paisaje o ambiente del lugar.

2.3 Servicios:

2.3.1 Para los de tipo 1.1, de no disponer de agua potable procedente de una red de abastecimiento público, deberá poseer un depósito desde el que, por gravedad o bombeo, se suministre agua potable al mostrador, pila de cocina, servicios higiénicos, etcétera, con una presión mínima de 10 metros de columna de agua. El agua empleada será obtenida de una fuente de suministro autorizada por la Jefatura Provincial de Sanidad, y transportada higiénicamente. En todo momento contendrá cuando menos 0,5 mg/l. de cloro libre residual, debiendo incorporar un dorador elemental en caso de precisarse para alcanzar esta concentración. El volumen del depósito estará en consonancia con el gasto previsible en el establecimiento. De forma orientativa, y como mínimo, deberá calcularse para su suministro dos litros por minuto en cada receptor (grifos, calentadores, cisterna de inodoros, lavavajillas, etc.) durante seis horas diarias, o de 25 litros por plaza de comedor.

2.3.2 Las aguas usadas deberán conducirse al alcantarillado público. Cuando en un radio de 200 metros no exista este servicio, se dispondrá de una fosa séptica para las aguas residuales de mostrador y cocina, y otra distinta para las fecales.

Los efluentes de ambas se clorarán de manera que el líquido final contenga al menos 0,2 mg/l. de cloro libre residual.

La capacidad efectiva de las fosas sépticas será la de 1,5 veces superior al volumen del depósito de agua potable.

Con autorización previa de la Jefatura Provincial de Sanidad podrán emplearse inodoros móviles de cubeta incorporada.

Sin embargo, la solución a base de fosas sépticas queda totalmente prohibida cuando tales elementos hubieran de ser construidos en la zopa de dominio público de las playas.

2.3.3 Para los residuos sólidos se dispondrá de cubos normalizados por el servicio de recogida del lugar, y de no existir este servicio se emplearán los existentes en el comercio para este fin, metálicos o de plástico, con tapa de cierre hermético, de 60 litros de capacidad, en número suficiente para contener todos los desperdicios de dos jornadas. Estos cubos se situarán de forma que resulten inaccesibles a roedores, insectos y animales domésticos.

2.3.4 La cocina estará separada del comedor, tendrá ventilación directa al exterior y contará al menos con un lavamanos y una pila para lavado de vajilla, cubertería y otros enseres de cocina. Los productos perecederos se conservarán en cámaras frigoríficas distintas para carnes, pescados y productos lácteos. De consumirse nata, la cámara deberá ser capaz de enfriar por debajo de –20° C. Existirá un almacén despensa a fin de evitar la acumulación de cajas en el exterior.

2.3.5 Los servicios higiénicos no estarán en comunicación directa con la cocina o el comedor. Existirá al menos uno para cada sexo, con la debida separación. Contarán con iluminación natural o artificial y ventilación directa. Y estarán dotados de inodoro y lavabo con papel y toalla como mínimo. Sus dimensiones no serán, en planta, inferiores a 1 x 1,5 metros y su altura a 2,2 metros.

Cuando el establecimiento tenga comedor se exigirá un servicio higiénico por cada treinta plazas.

2.3.6 Los establecimientos del tipo 1.2 pudieran carecer de suministro de agua siempre que en ellos se empleen vasos de plástico o cartón parafinado no recuperables o se utilicen pajas para beber directamente en la botella, quedando prohibido en todo caso el uso de vasos de vidrio y, en general, todos los que sean recuperables.

2.3.7 Se prohíbe el almacenamiento exterior de envases, cajas, cubos y demás enseres auxiliares, que deberán ser retirados diariamente del interior del establecimiento.

3. Condiciones de explotación:

3.1 Todos los empleados deberán estar en posesión del carné de manipuladores de alimentos y serán sometidos al control sanitario que periódicamente se fije por la Jefatura Provincial de Sanidad.

Durante el servicio utilizarán ropa fácilmente lavable, de preferencia blanca.

Observarán las reglas elementales de higiene individual.

3.2 La vajilla será de loza o vidrio irrompible y la cubertería de metal inoxidable, todo ello en buen estado de conservación. Se contará con servilletas de papel o tela. Cuando el establecimiento sirva comidas o admita al público el consumo de las que él aporte, las mesas serán de material liso, impermeable y lavable, debiendo contar con recipientes en los que puedan depositarse los restos, en el segundo supuesto, por los propios comensales.

3.3 En aquellos establecimientos en los que se disponga de cocina, y, por consiguiente, de combustible, se instalará al menos un extintor de incendios de naturaleza química, con capacidad mínima de cinco litros y características polivalentes (contra fuegos de las clases A, B y C).

4. Condiciones de uso:

4.1 Las dependencias reunirán, en todo momento, las adecuadas condiciones estéticas y de limpieza.

Se prohíbe la venta directa de alimentos no condimentados (carnes, mariscos, etc.).

Para la venta de mariscos o crustáceos cocidos o fritos y la de pasteles, los establecimientos de la clase 1.1 deberán contar con cámaras frigoríficas.

La preparación de ensaladas, gazpachos, etc., será autorizada solamente cuando se disponga de medios para lavar la verdura en agua clorada.

Queda prohibida la venta de helados, horchatas, etc., que no estén autorizados por la Dirección General de Sanidad.

No se permitirá en el establecimiento la presencia de animales domésticos en libertad.

4.2 Los titulares de estos establecimientos serán enterados de las normas higiénicas que aquí se señalan y se responsabilizarán de su implantación y cumplimiento por ellos y por sus empleados.

5. Campamentos:

Se aplicará estrictamente por los Ayuntamientos lo dispuesto para las acampadas en la legislación reguladora de Campamentos.

6. Ordenanzas:

Los Ayuntamientos adaptarán las disposiciones de sus Ordenanzas a lo dispuesto en está Orden,

Lo que comunico a VV. EE.

Dios guarde a VV. EE.

Madrid, 31 de marzo de 1976.

FRAGA IRIBARNE

Excmos. Sres. Gobernadores civiles de todas las provincias.