Agencia Estatal Boletín Oficial del Estado

La Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por Real Decreto 1521/1977, del de mayo, precisa una modificación y adaptación a las exigencias actuales del mercado.

En su virtud, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, a propuesta de los Ministros de Economía y Hacienda, Industria y Energía, Agricultura, Pesca y Alimentación y Sanidad y Consumo, y previa deliberación del Consejo de Ministros en su reunión del día 1 de agosto de 1984,

DISPONGO:

Artículo único.

Se aprueba la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Establecimientos y Productos de la Pesca y Acuicultura con Destino al Consumo Humano.

Disposición transitoria primera.

Las reformas y adaptaciones de instalaciones derivadas de las nuevas exigencias incorporadas a esta Reglamentación, en relación con las vigentes hasta la aprobación de las mismas, serán llevadas a cabo en el plazo de veinticuatro meses, a contar desde la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto.

Esta obligación no alcanza a aquellas condiciones técnicas del artículo 6.º, 6, que por su difícil incorporación a las instalaciones en activo sólo serán exigibles a las industrias y buques cuya instalación o construcción se efectúe a partir de la fecha de entrada en vigor del presente Real Decreto.

Disposición transitoria segunda.

El artículo 29 de la Reglamentación Técnico-Sanitaria no será exigible hasta las fechas de entrada en vigor que fijan las disposiciones transitorias del Real Decreto 2058/1982, de 12 de agosto, por el que se aprueba la norma general de etiquetado, presentación y publicidad de los productos alimentados envasados.

Disposición transitoria tercera.

Hasta las fechas mencionadas en la disposición transitoria segunda estará vigente el artículo 20 (etiquetado y rotulación) de la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los Productos de la Pesca con Destino al Consumo Humano, aprobada por el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo.

Disposición transitoria cuarta.

Se concede un plazo de tres meses, a partir de la publicación en el «Boletín Oficial del Estado» del presente Real Decreto, que contiene la lista positiva de aditivos autorizados, para que todos los productos envasados comprendidos en esta Reglamentación que utilicen este tipo de sustancias adapten su etiquetado al contenido de la mencionada lista.

Disposición final primera.

Queda derogado el Real Decreto 1521/1977, de 3 de mayo, por el que se aprueba la Reglamentación Técnico-Sanitaria de los productos de la pesca con Destino al Consumo Humano, y cuantas disposiciones de igual o inferior rango en lo que se opongan a lo dispuesto en el presente Real Decreto a partir de su entrada en vigor, salvo lo estipulado en la disposición transitoria tercera.

Disposición final segunda.

Quedan autorizados los Ministerios competentes para que, previo informe preceptivo de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria, puedan dictar las disposiciones necesarias para complementar, desarrollar y mejor cumplir lo dispuesto en la adjunta Reglamentación Técnico-Sanitaria.

Dado en Palma de Mallorca a 1 de agosto de 1984.

JUAN CARLOS R.

El Ministro de la Presidencia,

JAVIER MOSCOSO DEL PRADO Y MUÑOZ

REGLAMENTACIÓN TÉCNICO-SANITARIA DE LOS ESTABLECIMIENTOS Y PRODUCTOS DE LA PESCA Y ACUICULTURA CON DESTINO AL CONSUMO HUMANO

TÍTULO PRELIMINAR

Ámbito de aplicación

Artículo 1.

(Derogado)

TÍTULO PRIMERO

Definiciones

Artículo 2. Productos regulados por esta Reglamentación.

(Derogado)

Artículo 3. Formas de presentación, conservación y comercialización de los productos de la pesca y acuicultura.

1. Productos frescos.

(Derogado)

2. Productos congelados.

(Derogado)

3. Productos verdes o salpresados y salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común, en forma solida o en salmuera.

4. Productos en salazón.–Son los sometidos a la acción prolongada de la sal común, en forma sólida o en salmuera, acompañada o no de otros condimentos o especias.

5. Productos ahumados.–Son aquellos que, previamente salados o no, son sometidos a la acción del humo de madera u otros procedimientos autorizados.

6. Productos desecados.–Son aquellos sometidos a la acción del aire seco o a cualquier otro procedimiento autorizado hasta conseguir un grado de humedad inferior al 15 por 100.

7. Productos secos-salados.–Son los sometidos a la acción de la sal común y del aire seco, hasta conseguir un grado de humedad no inferior al 30 por 100 y no superior al 50 por 100 (m/m).

8. Productos cocidos.–Son los que han sido convenientemente sometidos a la acción del vapor del agua o del agua en ebullición o cualquier otro sistema autorizado, sola o con adición de sal común, condimentos, especias y aditivos alimentarios autorizados por la Subsecretaría de Sanidad y Consumo, previo informe favorable de la Comisión Interministerial para la Ordenación Alimentaria.

9. Productos en semiconserva.–Aunque en sentido general puedan considerarse semiconservas los productos definidos en los puntos 3 al 8, a efectos de esta Reglamentación se establece que son aquellos que, con o sin adicción de otras sustancias alimenticias autorizadas, se han establecido mediante un tratamiento apropiado para un tiempo limitado y se mantienen en recipientes impermeables al agua a presión normal.

10. Productos en conserva.

(Derogado)

11. Productos despiezados.–Son los que han sido sometidos a la operación de despiece, que consiste en la separación de diversas partes del producto considerado, siguiendo criterios anatómicos, con el fin de obtener productos comerciales. Los productos obtenidos tendrán siempre una forma anatómica típica.

12. Productos troceados.–Son los que han sido sometidos a la operación de troceado, que consiste en la obtención de piezas a partir del producto considerado o de sus despieces, siguiendo criterios convencionales.

En todo caso las piezas tendrán una estructura anatómica identificable.

13. Productos picados.–Son los que han sido sometidos a la operación de picado, que consiste en la obtención de pequeños trozos a partir del producto considerado o de sus despieces o trozos mayores. En todo caso, estos pequeños trozos tendrán una estructura tisular típica.

14. Productos en pasta.–Son los que han sido sometidos a una operación de trituración de una o varias especies de productos de la pesca o de sus despieces o trozos.

15.–Productos deshidratados o liofilizados.–Son aquellos productos enteros o fraccionados a los que se ha reducido su contenido en agua hasta el 5 por 100 como máximo por la acción de métodos autorizados, debiendo ser envasados al vacío o con gas inerte.

16.–Embutido de productos de la pesca.–Es el embutido elaborado a partir del pescado sin piel, conservando la estructura tisular del mismo.

17. Bloque de productos de la pesca prensando.–Es el elaborado a partir de filetes o migas de pescado sin piel, prensado de tal manera que no presente grietas ni huecos intersticiales; las superficies serán homogéneas y lisas; las aristas, bien marcadas.

Artículo 4. Partes de los productos de la pesca.

1. Alas o aletas.–Son los apéndices carnosos situados en la línea media o en los bordes laterales del cuerpo de los cefalópodos, decápodos y elasmobranquios.

2. Bocas o patas.–Son los apéndices locomotores, tenazas o pinzas de los crustáceos.

3. Rejos o patas.–Son los tentáculos de los cefalópodos.

4. Cabeza.–Es la parte anterior del cuerpo de los pescados seccionados a nivel del hueso occipital y primeras vértebras cervicales.

5. Carne o vianda.–Son las partes blandas de los moluscos bivalvos y gasterópodos.

6. Colas.–En el caso de los peces, son los productos obtenidos por cortes perpendiculares a la columna vertebral en la porción caudo-distal del cuerpo. Irán siempre con la sección correspondiente de espina dorsal.

En el caso de los crustáceos es el abdomen o pleón, obtenido por separación del cefalotorax del animal entero.

7. Anillas y coronas.–Son los cortes perpendiculares efectuados en el manto de los cefalópodos.

8. Falda o ventresca, alas o collares.–Son las masas musculares que delimitan la cavidad abdominal de los peces.

9. Filetes.–Son las masas musculares de los peces, de dimensiones irregulares y formas típicas, que se separan del cuerpo mediante cortes paralelos a la espina dorsal.

10. Huevas.–Son las masas ováricas de las hembras de los peces recubiertas de colema, con oviductos y parte del útero.

11. Huevos.–Son los gametos sin fecundar obtenidos de las hembras de peces y crustáceos.

12. Lomos.–Son las masas musculares de la porción dorsal de los peces.

13. Rodajas.–Son los productos obtenidos por cortes planos de diferentes espesores, perpendiculares o transversales a la columna vertebral.

Irán siempre provistos de la correspondiente sección de la espina dorsal. En los cefalópodos (decápodos), las rodajas pueden ir acompañadas de la parte correspondientes de los tentáculos.

14. Tubos, vainas o planchas.–Son el manto o cuerpo de los cefalópodos decápodos, desprovistos de alas, patas, cabeza y vísceras; podrá ir seccionada la porción distal de la vaina.

15. Migas.–Se entiende por migas las porciones pequeñas que conservan la estructura tisular muscular de los productos de la pesca.

16. Cocochas.–Son las masas musculares, recubiertas con piel y mucosa, situadas entre las dos ramas de la mandíbula inferior de los peces.

Artículo 5. Establecimientos regulados por esta Reglamentación.

(Derogado)

TÍTULO II

Características y condiciones generales de los barcos e industrias

Artículos 6 a 21.

(Derogados)

TÍTULO III

Registro General Sanitario

Artículo 22. Identificación de la industria.

(Derogado)

TÍTULO IV

Materias primas y otros ingredientes. Características de los productos terminados

Artículo 23. Materias primas y otros ingredientes.

1 a 5. (Derogados)

6. Los productos de la pesca frescos, además de destinarse al consumo directo, son siempre la materia prima base empleada en la elaboración de productos pesqueros. En los anexos I y II de esta disposición se relacionan las especies de pescados frescos y de crustáceos a los que resultan de aplicación el Reglamento del Consejo 103/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones y el Reglamento del Consejo 104/1976, de 19 de enero ("Diario Oficial de las Comunidades Europeas" del 28, número L 20), y sus respectivas modificaciones.

El resto de pescados frescos, crustáceos y moluscos no mencionados en los citados Reglamentos, y para lo no previsto en los mismos, se regirán por lo dispuesto en la presente Reglamentación, sin perjuicio de lo que, para especies concretas, pueda establecerse en sus normas particulares. En base a las características organolépticas se establecen las siguientes categorías higiénico-sanitarias:

6.1 Pescados.

Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca artesanal, del marisqueo o de cultivos marinos, vivos o muertos, que alcanzan tradicionalmente el primer punto de venta sin la necesidad de empleo de hielo, sal u otros medios conservadores.

Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo:

Pigmentos muy intensos.

Mucosidad cutánea transparente.

2. Ojos:

Globo ocular convexo.

Córnea transparente.

Pupila negra brillante.

3. Branquias:

Color rojo brillante, sin olor o con olor específico.

Laminillas perfectamente separadas, largas, uniformemente alineadas.

4. Consistencia:

Presencia de rigidez cadavérica o síntomas de parcial desaparición.

5. Cavidad abdominal:

Manchas de sangre rojo brillante.

Serosas claras.

Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo:

Pérdida insignificante de pigmentos.

Pérdida importante de pigmentos por factores mecánicos.

Mucosidad ligeramente turbia.

2. Ojos:

Globo ocular convexo y ligeramente hundido.

Córnea ligeramente opalescente.

Pupila negra empañada.

3. Branquias:

Menos roja (rosa) y sin olor.

Laminillas adheridas por grupos.

4. Consistencia:

Firme, elástica, las huellas por presión desaparecen inmediata y totalmente.

5. Cavidad abdominal:

Manchas de sangre color rojo indiferente.

Serosas claras.

Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo:

Lesiones de poca importancia.

Pigmentación en vías de decoloración y pérdida de brillo.

Mucosidad opaca.

2. Ojos:

Globo ocular plano.

Córnea opalescente.

Pupila opaca.

3. Branquias:

Ligeramente pálidas y adheridas.

Olor a «pescado».

Laminillas pegadas por grupos y de diversa longitud.

4. Consistencia:

Huellas de origen mecánico presentes.

Elasticidad notablemente reducida, deformación corporal de poca importancia.

5. Cavidad abdominal:

Restos de sangre rojo parduzco.

Serosas enturbiadas.

Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Aspecto externo:

Superficie poco brillante.

Pérdida de pigmentos.

Lesiones corporales importantes.

Mucosidad amarillenta y piel desecada.

2. Ojos:

Córnea cóncava y lechosa, órganos interiores desdibujados.

3. Branquias:

Color grisáceo amarillento sucio, aspecto granuloso seco, olor amoniacal intenso.

Laminillas totalmente adheridas, en parte desprendidas y notablemente acortadas.

4. Consistencia:

Modificaciones importantes en la forma típica del pescado por influencias mecánicas.

5. Cavidad abdominal:

Las aparentes manchas de sangre de color sucio.

Mucosidad abundante, serosas, con solución de continuidad.

6.2 Crustáceos.

Clase extra.–Son aquellos procedentes de la pesca o marisqueo artesanal (de litoral), de piscifactorías o cetáreas que se hallen en estado vivo, presentando reacciones reflejas a nivel de ojos, antenas y patas.

Clase A. Son aquellos procedentes de la pesca en alta mar y que habitualmente vienen conservados con hielo. Tendrán las siguientes características organolépticas:

1. Ojos negros brillantes turgentes

2. Musculatura firme.

3. Membrana torácico-abdominal resistente, brillante y clara.

4. Olor pútrido a nivel de la boca.

5. Ausencia práctica de melanosis.

Clase C. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características:

1. Ojos decolorados, flácidos, arrugados.

2. Musculatura relajada.

3. Membrana torácico-abdominal relajada, flácida, verdosa o ennegrecida.

4. Olor putrido a nivel de la boca.

5. Melanosis acusada.

(Es de destacar la ausencia de la clase B en los crustáceos).

6.3 Moluscos.

Cefalópodos.

Clase extra.–Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. Aspecto externo:

Pigmentación muy acusada con cromatóforos intactos.

Piel lisa, suave e intacta.

Color típico de la especie.

2. Olor:

Agradable o nulo.

3. Carne:

Blanca, firme, nacarada.

4. En los decápodos los tentáculos firmemente unidos al manto.

Clase A. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. Aspecto externo:

Pigmentación acusada, distinguiéndose bien los cromatóforos.

Piel lisa, suave y con soluciones de continuidad poco importantes.

Color típico de la especie, con tendencia al obscurecimiento.

2. Olor:

A marisco, no desagradable.

3. Carne:

Firme, de color blanco apagado.

4. En los decápodos los tentáculos bien adheridos al manto.

Clase B. Los productos pertenecientes a esta clase vendrán definidos por las siguientes características organolépticas:

1. Aspecto externo:

Pigmentación natural, prácticamente desaparecida.

Piel altamente deteriorada, faltando su mayor parte.

Color violeta.

2. Olor:

Fuerte y abiertamente desagradable.

3. Carne:

De escasa consistencia, de color amarillo violáceo al púrpura.

4. En los decápodos, los tentáculos sin ninguna conexión con el manto.

(Es de destacar la ausencia de la clase C en los moluscos).

6.4 Clase D. Para todas las especies:

Son productos pesqueros en los que concurren alguna de las siguientes circunstancias:

1. Alto nivel de radioactividad.

2. Alto contenido en determinados metales pesados.

3. Presencia de agentes patógenos de alta peligrosidad para el hombre y los animales.

4. Gran contenido en productos químicos o principios activos de alta toxicidad o que modifican especialmente las características organolépticas de los productos finales previstos para la clase C.

7. (Derogado)

Artículo 24. Normas microbiológicas.

(Derogado)

Artículo 25. Características de los productos terminados.

(Derogado)

Artículo 26.

(Derogado)

Artículo 27. Lista de aditivos.

(Derogado)

TÍTULO V

Envasado, etiquetado y rotulación

Artículos 28 a 31.

(Derogados)

TÍTULO VI

Transporte, venta, exportación e importación

Artículo 32. Transporte, distribución y venta.

1 a 5. (Derogados)

6. Venta de productos de la pesca.

Los productos de la pesca solo podrán venderse al público en los establecimientos de alimentación autorizados para este fin. No se ofrecerán a la venta aquellos productos de la pesca que hayan sufrido deterioros o algún otro proceso de descomposición o hayan sido contaminados por materias extrañas, hasta el punto de no ser aptos para el consumo. Los productos de la pesca no se exhibirán o se dejarán en los mercados o lonjas mas tiempo del necesario para cumplir con los requisitos de inspección y venta.

Los productos de la pesca que se ofrezcan a la venta en lonjas, mercados centrales y mercados detallistas estarán clasificados y seleccionados de modo que todo el contenido de un recipiente sea de especie, tamaño y calidad semejante.

6.1 Pescado fresco.

Se expondrá al público en condiciones de garantizar su calidad e higiene sanitaria, protegido de los agentes contaminantes con cualquiera de los sistemas autorizados por esta Reglamentación (frío, hielo con sal o sin sal).

Podrán ser objeto de las manipulaciones que el cliente demande. El establecimiento contará con medios suficientes para mantener los productos de la pesca a una temperatura en el centro de las piezas entre cero y siete grados centígrados.

Los productos de la pesca deberán mantenerse sobre superficies con una inclinación adecuada para eliminar las aguas originadas por la fusión del hielo. No recibirá nunca el pescado la acción directa de los rayos del sol.

6.2 Pescado congelado.

Deberá estar expuesto al público en instalaciones que permitan el mantenimiento de las condiciones de conservación exigidas por esta Reglamentación. Estas condiciones se mantendrán durante las veinticuatro horas del día.

Podrá ser objeto de aquellas manipulaciones que demande el cliente y permita su estado específico de congelación. En la venta de productos de la pesca congelados en bloques, se permitirá la separación de las piezas que puedan integrar el bloque sin que el producto pierda su condición de congelado y siempre que el bloque esté formado por pescado entero o descabezado. En todo caso se evitará el exceso de piezas separadas que sobrepasen la venta durante la mañana o la tarde.

7. Venta ambulante.

Queda totalmente prohibida la venta de productos de la pesca en régimen ambulante, salvo en el caso de que en la localidad a abastecer no exista establecimiento de venta autorizado, debiéndose contar con la autorización correspondiente.

En cualquier caso, las condiciones a cumplir para la venta ambulante serán las especificadas para la venta y transporte de pescado fresco y congelado.

Artículo 33. Identificación de la venta a granel:

(Derogado)

Artículo 34. Comercio exterior.

(Derogado)

TÍTULO VII

Responsabilidades, competencias e inspecciones

Artículo 35 a 38.

(Derogados)

RELACIÓN DE ANEXOS

Anexo 1. Duración de la aptitud para el consumo de los productos de la pesca.

Anexo 2. Referente al artículo 16, punto 16.7, y artículo 17, punto 17.4.

Anexo 3. Referente al artículo 18, punto 1.15.

Anexo 4. Referente al artículo 30, punto 1.

Anexo 5. Referente al artículo 30, punto 3.4.

Anexo 6. Referente al artículo 30, punto 4.1.

Anexo 7. Referente al artículo 30, punto 3.3.

ANEXO 1

Duración de la aptitud para el consumo de los productos de la pesca

(Suprimido)

ANEXO 2

Control de cierres de envases de productos de la pesca en conserva y semiconserva

(Derogado)

ANEXO 3

(Suprimido)

ANEXO 4

Denominaciones de los productos conservados (artículo 30°, punto 1, de la Reglamentación)

ANEXO 5

Especies de moluscos susceptibles de ser consumidos en crudo y que obligatoriamente deberán ser depurados

(Suprimido)

ANEXO 6

Modelos de etiquetas de depuración

(Suprimido)

ANEXO 7

Determinación de peso escurrido en conservas de pescado

La masa escurrida del pescado se determinará por pesada, previo escurrido durante tres minutos a 25 ºC sobre un tamiz de malla de 3 mm; en el caso de las salsas pastosas, éstas deben ser separadas mediante chorro débil de agua a la misma temperatura indicada.

Procedimiento de control del contenido neto en productos glaseados

– Retirar el producto empaquetado del almacén donde estaba a baja temperatura, abrir inmediatamente y colocar el contenido bajo una abundante ducha de agua fría.

– Agitar cuidadosamente para que el producto no se rompa.

– Mantener en la ducha hasta que todo el hielo que se vea o perciba se haya eliminado.

– Trasladar el producto a un cedazo circular del número 8 de 20 centímetros de diámetro para masa inferior o igual a 900 gramos y a uno de 30 centímetros para masa mayor de 900 gramos.

– Sin mover el producto, inclinar el cedazo un ángulo de 17 grados a 20 grados para facilitar el drenaje y dejar escurrir exactamente dos minutos.

– Inmediatamente trasladar el producto a un recipiente tarado (B) y pesarlo en una balanza (A).

El contenido neto del producto es exactamente A – B.